Pourquoi le jaune d’oeuf change de couleur et noirci ?

Pour ceux qui l'ont remarqué, ce dernier est tantôt foncé, tantôt clair. Il arrive parfois, en cuisant un œuf dur, que le jaune noircit ou verdit, ce qui peut également susciter des questions, notamment sur la qualité de l'œuf. Dans cet article, nous explorerons les différentes raisons pour lesquelles la couleur du jaune d'œuf peut varier et ce que cela indique sur la qualité l'œuf.

Que signifie un jaune d'œuf noirci ?

La couleur dépend de l'alimentation des poules. Les caroténoïdes, des éléments nutritifs qui se trouvent dans les fruits et légumes, les herbes et certains insectes, sont responsables de cette couleur foncée. Vous l'aurez compris, c'est pour cela que le jaune d'œuf qui nous provient des poules élevées en fermes est foncé. Ces dernières ont le privilège de se nourrir en plein air, ce qui leur permet d'avoir une alimentation riche et variée. De ce fait, elles pondent des œufs riches en vitamines A, D et E, en omega-3 et en bêta-carotène.

Cependant, notez qu'une poule élevée en ferme peut pondre des œufs avec des jaunes plus clairs, notamment en hiver. C'est tout à fait normal ! En effet, durant la saison froide, les poules ont tendance à limiter leurs déplacements, ce qui fait que leur alimentation soit moins riche et moins variée.

Et le jaune d’œuf dur noir/vert, que signifie-t-il  ?

Parfois, en coupant un œuf dur en 2, on est surpris de voir une sorte d'anneau coloré qui entoure le jaune. Il est souvent gris ou vert, une couleur peu appétissante. On se demande alors si l’œuf est encore comestible. Ne vous inquiétez pas, votre œuf n'a pas péri. En effet, la qualité ne s'est pas dégradée et il n'y a aucun risque à le manger. En fait, ceci est lié au temps de cuisson de l'œuf. Il y a un peu de chimie là-dedans.

Expliquons ! Sachez que plus la cuisson de l'œuf est longue et chaude, plus cet anneau coloré a plus de chance d'apparaitre. En effet, sous l'effet de la chaleur, le fer présent dans le jaune s'oxyde au contact du sulfure d'hydrogène présent dans le blanc. C'est là qu'il devient vert ou noir. 

C'est vrai que la couleur est un peu bizarre, et ne vous donne pas envie, mais votre œuf reste bon à manger. Ni le gout ni sa valeur nutritionnelle ne change. Si vous ne voulez pas avoir cette couleur qui entoure le jaune d'œuf dur, vous n'avez qu'à respecter le temps de cuisson.

Pour rappel, un œuf dur s'obtient en le mettant dans de l'eau frémissante pour une durée de 9 minute, pas plus ! Pour stopper la cuisson, mettez votre œuf dans un bol rempli d'eau froide.

Comme nous venons de le voir, la couleur du jaune d'œuf en dit long sur la valeur nutritionnelle de l'œuf. Cependant, si vous voulez éviter les couleurs verte et noire qui apparaissent sur le jaune d'un œuf dur, respectez le temps de cuisson.