La viande c’est un délice quand elle est tendre, mais un vrai cauchemar quand elle est dure comme du cuir.
Comment attendrir la viande ? 5 méthodes efficaces pour une texture tendre et savoureuse
Par Mamie Janine
Modifié le 3 septembre 2024 à 14h08
Heureusement, j'ai plus d'un tour dans mon sac pour attendrir même les morceaux les plus coriaces. Laisse-moi te partager mes petits secrets de grand-mère pour obtenir une viande fondante à souhait.
| Points clés | Détails |
|---|---|
| 🍖 Techniques avant cuisson | Mariner la viande, la marteler, utiliser des fruits acides ou du gros sel |
| 🧂 Méthode du bicarbonate | Saupoudrer, laisser reposer, rincer soigneusement avant la cuisson |
| 🔥 Cuisson adaptée | Privilégier la cuisson lente ou la saisie à feu vif selon le morceau |
| ⏲️ Importance du repos | Laisser reposer la viande pour redistribuer les jus et détendre les fibres |
| 🥩 Choix du morceau | Sélectionner le bon morceau selon la recette et la méthode de cuisson |
| 🌡️ Température de la viande | Sortir la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson |
Les meilleures techniques pour attendrir la viande avant cuisson
Avant même de penser à la cuisson, il existe plusieurs astuces pour préparer ta viande et la rendre plus tendre. Voici mes méthodes préférées :
La marinade : C'est mon arme secrète ! Je me souviens encore de la première fois où j'ai essayé cette technique, c'était pour un rôti un peu trop ferme. Le résultat était bluffant ! Tu as plusieurs options :
- Le lait ou les produits laitiers : laisse tremper ta viande pendant 5 à 6 heures.
- Le vinaigre : 30 minutes à 1 heure suffisent.
- Le citron : plusieurs heures pour un maximum d'efficacité.
- Le vin rouge : mélange-le avec de l'huile et des épices, et laisse mariner pendant quelques heures.
Le martelage : Rien de tel pour se défouler ! Prends un attendrisseur ou un marteau de cuisine et tape doucement sur la viande pour briser les fibres. C'est particulièrement efficace pour les escalopes.
Les fruits acides : L'ananas et la papaye contiennent des enzymes naturelles qui attendrissent la viande. Frotte-en un peu sur la surface avant la cuisson.
Le gros sel : Saupoudre généreusement ta viande et laisse-la reposer une heure au frigo. N'oublie pas de la rincer avant la cuisson !
La méthode du bicarbonate : une technique surprenante mais efficace
Tu ne le sais peut-être pas, mais ce petit ingrédient que tu as sûrement dans ton placard peut faire des merveilles pour attendrir la viande. Voici comment procéder :
- Saupoudre du bicarbonate de soude sur toute la surface de la viande.
- Laisse reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes à 2 heures.
- Rince soigneusement la viande avant de la cuisiner.
Cette méthode est particulièrement efficace pour les morceaux un peu durs. Je l'utilise souvent pour préparer un émincé de veau tendre et savoureux. Le bicarbonate modifie le pH de la viande, ce qui aide à briser les fibres musculaires.
Attention mais à bien rincer la viande après ce traitement pour éviter un goût désagréable.
Comment attendrir la viande pendant la cuisson
La cuisson joue un rôle crucial dans la tendreté de la viande. Voici quelques conseils pour réussir à coup sûr :
La cuisson lente à basse température : C'est idéal pour les gros morceaux. Cette méthode permet à la viande de rester juteuse tout en devenant très tendre.
La saisie à feu vif : Pour les steaks et autres pièces à griller, utilise une poêle bien chaude. Cela permet de caraméliser l'extérieur tout en gardant l'intérieur tendre.
Ne pas couvrir une viande grillée : Laisse-la respirer pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
Pour les volailles, j'ai une astuce bien à moi : je glisse des petits suisses dans la carcasse pendant la cuisson. Ça apporte du moelleux et de l'onctuosité !
| Type de viande | Méthode recommandée | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Bœuf (gros morceau) | Cuisson lente | 2-3 heures |
| Poulet | Cuisson au four | 1 heure |
| Steak | Saisie à feu vif | 3-5 minutes par côté |
L'importance du repos après la cuisson
Ne te précipite pas pour couper ta viande dès qu'elle sort du feu ! Le repos est une étape cruciale pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Voici pourquoi :
Le repos permet aux fibres de se détendre. Pendant la cuisson, les fibres musculaires se contractent sous l'effet de la chaleur. En laissant reposer la viande, ces fibres se relâchent, ce qui rend la viande plus tendre.
Les jus se redistribuent. Si tu coupes la viande immédiatement, tous les jus vont s'écouler dans ton assiette. En attendant un peu, ils ont le temps de se répartir uniformément dans la viande, la rendant plus juteuse et savoureuse.
Combien de temps laisser reposer ? Ça dépend de la taille du morceau :
- Pour un steak : 5 à 10 minutes
- Pour un rôti : 15 à 20 minutes
- Pour une volaille entière : 20 à 30 minutes
N'hésite pas à couvrir légèrement ta viande d'un papier aluminium pendant ce temps de repos pour qu'elle ne refroidisse pas trop.
Astuces supplémentaires pour une viande tendre à souhait
Voici quelques conseils supplémentaires pour t'assurer une viande tendre à chaque fois :
- Choisis le bon morceau : Tous les morceaux ne se valent pas. Pour un plat mijoté, opte pour des morceaux à fibres longues comme le paleron ou la joue. Pour un steak, préfère le filet ou l'entrecôte.
- Sors la viande du frigo à l'avance : Environ 15 minutes avant la cuisson, pour qu'elle soit à température ambiante. Ça évitera un choc thermique qui pourrait la durcir.
- Fais des entailles sur les escalopes : Ça les empêchera de se recroqueviller à la cuisson.
Et si malgré tout, tu trouves que la viande n'est pas ton fort, sache qu'il existe de nombreuses alternatives nutritives pour varier tes repas sans protéines animales. Mais avec toutes ces astuces, je suis sûre que tu vas devenir un pro de la viande tendre !
Tu vois, avec un peu de patience et quelques techniques bien choisies, il n'y a pas de raison d'avoir une viande dure. Alors à tes fourneaux, et régale-toi !
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